Una investigación internacional utiliza la inteligencia artificial para predecir el umami o ‘quinto sabor’ en las comidas, que está asociado a las proteínas de los alimentos y tiene un papel protagonista en la regulación de la ingesta.
El sabor umami o ‘quinto sabor’ se asocia con el contenido en péptidos y proteínas de los alimentos, por lo que desempeña un papel crucial en la regulación de la ingesta rica en proteínas, fundamentales para el bienestar humano.
La Universidad de Granada (UGR), en España, participó en este estudio internacional que logró, mediante inteligencia artificial, predecir el sabor umami en los ingredientes de las comidas.
El equipo científico en el que trabajó la catedrática del Departamento de Fisiología Vegetal de la UGR Vanessa Martos Núñez, coautora de la investigación, consiguió crear un algoritmo de aprendizaje automático, denominado VirtuousUmami.
Su empleo allana el camino hacia la racionalización de las características moleculares del sabor umami y hacia el diseño de compuestos específicos inspirados en péptidos con propiedades gustativas específicas.
La herramienta desarrollada toma como entrada la estructura de la molécula de consulta y la convierte en un formato adecuado legible por computadora y, a continuación, predice el sabor umami utilizando el modelo de aprendizaje automático.
El proyecto que dirige Vanessa Martos, coordinado por el Politécnico de Turín (Italia), une las Ciencias Agroalimentarias y la Inteligencia Artificial.
